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Preparazione30 min + Lievitazione
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Cottura20 min
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Persone8
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Un must della cucina tipica Pugliese sono il panzerotti fritti pugliesi.
La ricetta che vi propongo vi garantirà un ottimo risultato: una pasta croccantissima, un colore giallo dorato e una consistenza da brivido che racchiude una farcitura semplice ma con uno straordinario impatto al palato.
L’ origine dei panzerotti fritti pugliesi, come spesso avviene per la cucina tipica pugliese, è povera.
Si narra che siano nati da pasta avanzata, rinfrescata con farina e acqua condita con pomodoro, chiusa a mezzaluna e poi fritta.
Si pensa che il suo nome deriva da “panza”, per il fatto che la sua pancia è ripiena e si allarga in frittura.
Oggi i panzerotti fritti pugliesi, nonostante le loro umili origini, sono molto di moda, anzi sono tra i più amati street food, apprezzati in tutta Italia, proposti in mille varianti.
Secondo alcuni esperti di gastronomia la lunghezza tradizionale del panzerotto deve essere quanto quella di una mano, né troppo piccola, né troppo grande.
Ma si può trovare anche il panzerotto in varianti più grandi o più piccole per i buffet.
RIPIENI VARI
Per quanto riguarda il condimento per il ripieno, invece, si parte dal classico pomodoro e mozzarella per arrivare a infinite varianti.
Spesso si tratta di ingredienti insoliti e originali: cipolla, rape, cacio e pepe, mortadella e pistacchio, provolone, “brasciola”, gorgonzola e noci, pesto ed anche la variante dolce con la Nutella.
La tradizione Pugliese colloca il panzerotto come il re dello street food, si mangia per strada, soprattutto l’estate.
Nelle viuzze di molti centri storici di cittadine Pugliesi ci si può imbattere spesso in quell’odore tipico di frittura da panzerotto che pervade l’aria.
Va mangiato in piedi con il busto leggermente teso in avanti per non sporcarsi ma soprattutto per non scottarsi, dato il ripieno spesso bollente.
Qualche friggitoria, ha anche pensato di apporre un simpatico cartello all’esterno per istruire sulla corretta posizione da adottare mentre si mangia un panzerotto.
Nulla vieta di gustare i panzerotti da seduti, obbligatoria una buona birra ghiacciata e il panzerotto vi racconterà tutta la magia della splendida Puglia.
LE MIE VARIANTI
Oltre alle varianti di condimenti per il ripieno, la pasta stessa dei panzerotti fritti pugliesi può variare con l’uso di farine e spezie varie, io personalmente ho elaborato delle mie varianti:
Panzerotti pugliesi con impasto alla Canapa
Panzerotti pugliesi con Impasto alla Curcuma
Panzerotti pugliesi con impasto piccante
Panzerotti Tricolore
Ingredienti
Procedimento
Questa ricetta è di sicura riuscita, bisogna solo rispettare i tempi di lievitazione, essere attenti alla chiusura del panzerotto, perchè se non lo chiudete bene, può aprirsi durante la frittura e sporcare tutto l'olio. Inoltre è importante avere un addetto alla frittura, perchè la pasta cuoce presto e bisogna essere veloci anche ne rigirarli. Quelle volte che ho voluto fare mandrake, formare i panzerotti e friggerli, tutto da sola qualcosa mi è sfuggita sempre di mano. Se siete esperti nel friggere, usate una pentola grande, sarà tutto molto più veloce. Se non lo siete, usate una pentola piccola e friggete uno, due panzerotti per volta.
Inizia con l'impasto che dovrà lievitare per almeno 8 ore con poco lievito e in un luogo caldo (in inverno). Ricorda se hai meno tempo, devi aumentare la dose di lievito, ma io consiglio di organizzarsi per tempo. Io uso la planetaria , ma si può sempre impastare a mano. Inizia a miscelare le farine, la curcuma, aggiungi il lievito, miele e inizia a idratare.
Quando l'impasto inizia a incordare, aggiungi il sale e un goccio di acqua. Una volta assorbito il sale, aggiungi l'olio e finisci di impastare. Metti in una ciotola capiente per la prima lievitazione.
Una volta che l'impasto ha lievitato fino al raddoppio, circa 45 min prima di friggere, inizia a formare le palline che dovranno rilievitare. In questo caso, le ho fatte di 100 gr, ma si ottengono panzerotti medio grandi. Se volete farli più piccolini o addirittura panzerottini, dovete diminuire la grammatura e prestare più attenzione alla farcitura e alla chiusura.
Una volta che le palline sono lievitate, stendile con un mattarello. La misura non deve essere nè troppo sottile, altrimenti si inumidiscono e rischi il disastro in frittura, nè troppo spessi altrimenti non cuocciono bene. Uno spessore adeguato è intorno ai 2/3 mm. Una volta stesi comincia con la farcitura.
Solitamente metto la mozzarella ben sgocciolata sotto, poi il prosciutto, olive e infine un cucchiaio di polpa di pomodoro sgocciolata.
Dovete prestare molta attenzione alla chiusura, cercate di non far cadere liquidi o pomodoro sui bordi. Chiudete il panzerotto , pigiate sui bordi e con la parte finale del palmo della mano battete sui bordi per sigillarli alla perfezione.
Arriva un altro momento delicato: la frittura. La temperatura è importante, con l'olio di arachidi possiamo raggiungere i 200 gradi, potete mettere una piccolissima dose di impasto, se fa le bollicine intorno e viene subito in superficie, l'olio è pronto. Puoi cominciare a friggere, basteranno 20/30 secondi per parte e il panzerotto sarà pronto e ben dorato. Adagialo su carta assorbente e procedi fino ad esaurimento.
Conclusioni
Una ricetta fantastica, una croccantezza e un colore unico, ma attenzione uno tira l'altro e finirete con il mangiarne almeno 4. Non serve impiattamento, il panzerotto si mangia in piedi, seduti, con solo il tovagliolo, insomma libera interpretazione. Unica accortezza, bisogna stare attenti alla lava interna, la lingua potrebbe risentirne!
