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Preparazione15 min + tempo lievitazione
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Cottura5 min
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Persone6
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Suppongo che l’ impasto perfetto non esiste, ma esistono prove su prove che si possono fare con varie tipologie di farine e tecniche diverse.
Sono anni che sperimento, ho iniziato con le farine industriali da supermercato per poi arrivare alle farine professionali. Ho usato utilizzato varie tipologie di lievito: di birra, secco, lievito madre, pasta di riporto, acqua fermentata. Ho fatto impasti diretti e indiretti, con pieghe e senza pieghe, con varie percentuali di idratazione, con acqua, estratti, puree , spezie ecc. Credo che non smetterò mai di sperimentare e di imparare!
E’ arrivato il momento di utilizzare anche questa nuova farina della famiglia Caputo.
CARATTERISTICHE
Si tratta delle Nuvola del Molino Caputo, una farina tipo 0 con il 12,5 % di proteine una elasticità P/L 0,5-0,6, una forza con un W 270-290. Il suo W permette di dare una buona idratazione all’impasto, io ho raggiunto quasi il 65% ma volendo potevo idratarlo ancora.
LA MIA CURIOSITA’
Devo dire che mi ha incuriosito il nome e anche il colore della confezione, ma queste sono questione di marketing fatto bene, probabilmente! Ma con quel nome: Nuvola, che richiama alla mente un’estrema morbidezza e sofficità, qualcosa di buono doveva pur venire fuori.
Ho iniziato a cercare info sul web, ho visto i vari formati, i prezzi, le caratteristiche per poi trovarla in un piccolo market di paese. Ne ho acquistati due pacchi e via a casa per il primo test.
Ho letto che molti la consigliano per la pizza napoletana (che ovviamente con il forno di casa non posso replicare), ma ho voluto ugualmente fare un test su leggerezza, consistenza, alveolatura e digeribilità.
LA LIEVITAZIONE
Devo dire che il test mi ha molto soddisfatta, già dall’impasto molto setoso. La lievitazione a temperatura controllata in frigo è stata di 24 h e ha dato buoni risultati, poi 3 ore a temperatura ambiente prima della stagliatura. Stagli che ho fatto rilievitare per altri 40 minuti, la stesura è stata veloce e semplice, davvero un gioco da ragazzi.
COTTURA
In forno a 240°C, ha avuto un buon andamento nella cottura, cornicione alto e alveolato, pizza croccante e leggera.
RISULTATO
Veniamo alla parte più importante, bambini e adulti hanno davvero apprezzato, molto leggera, scioglievole alla masticazione e davvero digeribile. Tutti contenti e ciò che mi ha stupita è che tutti hanno notato la differenza rispetto ad altri impasti che ho fatto in precedenza. E io che ho sempre pensato che mangiavano e basta!!! Ahahah
Credo che farò altre prove di taglio con altre farine, cambierò la percentuale e ne annoterò il comportamento, se ci saranno differenze rilevanti, sarete i primi a saperlo!
Ingredienti
Procedimento
Questa è una ricetta da preparare con tutta tranquillità il giorno prima, maturare in frigo per usarla il giorno dopo, tirata fuori 3/4 h prima. Puoi calcolare in base all'orario in cui la devi usare tutte le tempistiche. Impasto fatto in planetaria, ma in mancanza non vi scoraggiate, con un pò di fatica potete fare anche a mano.
Pesa le farine e mettile insieme.
Aggiungi i 4 g di lievito di birra.
Inizia a impastare aggiungendo subito un 300 g di acqua e il resto pian piano a filo in modo da migliorare e alzare l'idratazione.
Quando l'impasto dopo 4/5 minuti sarà incordato cioè si sarà compattato, aggiungi il sale. Tieniti sempre indietro con l'acqua, la aggiungere le ultime gocce a filo. Continua a impastare per qualche minuto.
Infine aggiugi l'olio. L'olio tende a rallentare la formazione della maglia glutinica, per cui mettilo alla fine.
Dopo circa 10/12 min lo troverai come in foto. Ricordo che la temperatura finale dell'impasto non deve superare 25° C. Ora è un impasto molto stressato, non lo toccare, lascialo riposare (in gergo si dice puntare) una 20ina di minuti.
Inizia a spolverare il piano da lavoro con la farina, io uso solitamente la semola perchè ha una granulometria più fine, ma va bene anche la farina bianca.
Metti sul piano di lavoro l'impasto e fai il primo giro di pieghe a libro.
Stendi l'impasto tipo rettangolo e sovrapponi la prima metà.
Poi sovrapponi la restante parte.
Dopo 40 minuti fai il secondo giro di pieghe, stendi nuovamente tipo rettangolo.
Dai la prima piega a libro.
Poi la seconda piega.
Gira l'impasto su se stesso sul piano da lavoro (pirlatura) in modo da ottenere una sfera omogenea. Metti un pò di olio in una ciotola capiente e adagia l'impasto. Coprilo bene e riponi in frigo per 24 h.
Dopo 24 h in frigo, la struttura si presenta come in foto.
Dopo 3 h a temperatura ambiente il volume risulta triplicato rispetto all'impasto ottenuto dopo i due giri di pieghe.
Mettere con delicatezza l'impasto sul piano da lavoro.
Inizia a stagliare, io ho fatto i panetti per i golosoni insaziabili di 300 g, ma vanno benissimo di 260 g l'uno. Ora fai la pirlatura dei panetti, sempre con un movimento di rotazione sul piano da lavoro intorno a se stesso, in modo da ottenere un panetto perfettamente rotondo.
Ora inizia a formare la pizza, muovendo l'impasto con i pollici verso l'esterno fino a formare il cornicione, che non deve essere mai schiacciato. Poi procedi con il condimento.
Questa pizza è bianca. Mozzarella fiordilatte sotto, un giro di olio evo e messa in forno a 220°Cper 3/4 minuti. Se non è perfettamente cotta lasciala un altro minuto, dipende molto dal tipo di forno.
Questa è una diavola, procedi a mettere sull'impasto la polpa fine di pomodoro condita con sale e origano. Fai un giro di olio. Informa 3/4 minuti, sforna e metti la mozzarella e nuovamente in forno per altri 60 secondi. Controlla che sia ben cotta, sforna e metti la spianata piccante.
Conclusioni
Tenete sempre in mente le cotture o meno degli alimenti. Ci sono dei salumi che non vanno assolutamente in cottura, altri che si possono mettere sia in cottura che fuori. La cottura in un forno casalingo può non essere ottimale, ma può dare ugualmente grandi soddisfazioni. Io ho acquistato una pietra refrattaria che ho messo sul fondo del forno, non la uso per cuocere sopra la pizza, ma solo per intensificare il potere calorifero del forno.
