Sushi e Sashimi fatto in casa

Lava più volte il riso finchè l'acqua nella ciotola non si presenterà trasparente. Poi ponilo a bagno in abbondante acqua fredda per almeno 1 ora. Infine, prendi una pentola a bordi alti con un coperchio trasparente (in vetro), se possibile, altrimenti uno normale che sia sigillante per la pentola che andrete ad usare. Sciacqua il riso e mettilo nella pentola, aggiungi acqua fredda, posiziona il coperchio e accendi la fiamma media. Quando inizia a bollire devi cronometrare: 5 minuti fuoco medio 7 minuti fuoco basso e poi spegni la fiamma. Lascia riposare il riso senza togliere il coperchio per altri 6 minuti. Poi rimetti il riso sulla fiamma per altri 30 secondi e spegni. Ora il riso è pronto.

Nel frattempo che il riso cuoce, prepara il composto che conferirà la parte acida al riso. 150 g aceto di riso (oppure 120 g ac. riso+ 30 g ac. di mele) 38 g di sale fino. Porta a bollore e poi aggiungi i 60 g di zucchero, gira il composto e spegni la fiamma e aggiungi l'alga kombu (facoltativa) e lascia raffreddare. Dopo di che filtra il composto.

Prendi un contenitore basso e largo e metti il riso, inizia a versare sopra il composto acido. Puoi aiutarti con il dorso di un cucchiaio in modo da spargerlo in maniera più uniforme. Dopo di che, inizia a separare i chicchi con una spatola meglio se in legno. Attenzione a non tagliare i chicchi, li devi separare, usando la spatola inclinata a 45°. Per raffreddarlo velocemente fai aria con un ventaglio o qualcosa di simile. Infine copri il riso con un panno umido in modo che non si secchi.

Inizia a preparare tutto l'occorrente suddiviso in ciotole. Prima cosa avvolgi più volte la pellicola ben ferma intorno alla stuoia che servirà per girare il sushi. Poi sbuccia e taglia per la lunghezza le carote, ricavando tanti bastoncini. Poi taglia allo stesso modo il cetriolo, il mango e l'avocado. Metti in delle ciotole e comunque a portata di mano, la buccia di lime grattugiata, la granella di pistacchio, i vari semi, le polveri e tutto ciò che vuoi utilizzare.

Taglia il salmone e il tonno in pezzi sottili e rettangolari per i Nigiri e lunghi e cubici per Uramaki e Hosomaki. Taglia in due parti uguali l'alga Nori (se preferisci i pezzi di sushi più grossi lasciala intera), la parte a contatto con il riso deve essere sempre la parte ruvida dell'alga.

Prepara una ciotola con acqua e un pò di aceto di riso dove bagnarti le mani per non far attaccare il riso alle mani, ciò è molto importante altrimenti non riuscirai a lavorare bene. Per gli Hosomaki, l'alga è all'esterno. Inizia a prelevare dalla ciotola un pugno di riso e stendilo su tutta l'alga lasciando qualche centimetro libero dal riso, sull'estremità superiore, ciò di permetterà di chiudere bene il l'Hosomaki. Una volta ottenuto uno strato sottile e uniforme di riso, nella parte inferiore posizione la striscia di salmone e l'avocado ( o altro a tua scelta), se vuoi una striscia fine di formaggio fresco spalmabile (suggerisco l'uso di un sac à poche, o dei conetti ricavati con la carta forno). Non esagerare con il ripieno altrimenti non riuscirai a chiudere bene l' Hosomaki, meglio fermarsi a 2 ingredienti.

Una volta terminati gli Hosomaki, suggerisco di porli in frigo almeno un'ora prima di procedere al taglio. In questo modo si rassoderanno e con un coltello affilato e con lama umida, tagliate prima a metà e poi in altri 4 pezzi ciascuna metà. In totale otterrai 8 pezzi di Hosomaki per ogni mezzo foglio di alga Nori.

Uramaki: alga interna, farcitura e all’esterno il riso. Ha una forma di rotolo, spesso il riso è cosparso di piccoli semi di sesamo o altro. Qui ho utilizzato buccia di limone grattugiata e fiori eduli esternamente. In questo caso, bisogna fare attenzione a ricoprire tutta l'alga con il riso, anche gli angoli.

Una volta messo il riso sull'alga, devi girarlo dalla parte opposta e iniziare a condire internamente gli uramaki. Potete scegliere a piacere il pesce, filetto o salmone + vegetali tipo carote e cetrioli o del mango o avocado e formaggio spalmabile e del piccante.

Dopo di che sempre con l'aiuto della stuoietta girate a rotolo anche l'uramaki. Quelli con i fiori eduli per farli aderire meglio, li chiudo nella pellicola trasparente e poi in frigo.

Il NIGIRI, è un pugnetto di riso, ben compatto e pressato, guarnito con una striscia di pesce fresco. Io solitamente uso il salmone tagliato a strisce più larghe. In alcuni casi il nigiri è decorato con una piccola striscia di alga nori per renderlo più raffinato di quelli classici.

Da ogni rotolino si ottengono 8 pezzi. Prima di procedere al taglio, lasciare i rotoli per almeno un'ora in frigo in modo che si compattano bene e si induriscono leggermente. Il taglio deve essere fatto con un coltello con lama bagnata e ben affilato. Dopo di che puoi sistemare i rotolini su piatti da portata e fare la finitura su alcuni con della cipolla fritta, o salse tipo wasabi o salsa con avocado o dei mirtilli o formaggio spalmabile e granelle o uova di pesce o tutto ciò che la fantasia ti suggerisce.

Infine una nota sul SASHIMI. Nel Sashimi non sono presenti riso e alghe, ma è un piatto fatto solo di pesce tagliato a fettine sottili, da intingere nella salsa di soia e assaporare totalmente al naturale. La difficoltà nella preparazione del Sashimi consiste nella precisione del taglio che deve garantire fettine sottili di spessore molto simile tra loro solitamente di 1 cm. I pesci più utilizzati per la preparazione del sashimi sono il tonno, il salmone, il pesce spada, il polpo e il gamberetto. Il polpo e il gamberetto vengono sbollentati, mentre gli altri sono sempre serviti crudi.