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Preparazione16 h biga + 3 h lievitazione
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Cottura35 min
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Ready In35 min + 16 h biga + 3 h lievitazione
Il pane fatto in casa, mi ha sempre emozionata, mi sembra un gesto di cura e di estremo amore verso la famiglia. Come se scattasse un senso di protezione verso la salute delle persone e più passaggi si affrontano e più diventano grandi le sensazioni che si percepiscono. Il pane fatto in casa con la biga è ancora più intrigante perchè prevede premeditazione, organizzazione, tempistiche e scelte di campo.
La biga è un surrogato del lievito madre, quindi un primo impasto fermentato. Nella biga abbiamo un rapporto acqua-farina 1:2, si fa maturare per un minimo di 12 ore fino a 16-24 ore a temperatura ambiente (ideale 18°C), 36/48 ore a temperatura controllata in frigo a +4°C per 24 ore e poi il resto del tempo a 18°C, con pochissimo lievito. Gli impasti ottenuti con la biga si chiamano impasti indiretti.
Il vantaggio di questo metodo di impasto è che otterremo dei prodotti molto più buoni, che svilupperanno diverse note aromatiche ed anche più digeribili.
Il pane preparato con la biga svilupperà degli alveoli più grandi ed irregolari e avrà un maggiore sviluppo in cottura.
In generale, le proporzioni da tenere in mente per ottenere la biga per poi sviluppare una propria ricetta di pane fatto in casa è:
Farina di forza (W>300)
Acqua: 44% del peso della farina
Lievito: 1% del peso della Farina
Sale: 0,5% sul peso della Farina, si usa solo durante i periodi molto caldi per rallentare la fermentazione a causa delle temperature più alte)
La Temperatura finale della biga deve essere intorno ai 18°C – 20°C e gli ingredienti vanno impastati abbastanza velocemente fino ad ottenere un impasto grezzo ma non farinoso.
Ingredients
Directions
Inizia il procedimento calcolando i tempi. Ad esempio a me serviva il pane per il pranzo del giorno successivo. Ho iniziato a fare la biga alle 17 del giorno precedente, alle 9 del mattino ho impastato la biga con 3 diversi tipi di farine, ho fatto le pieghe, lievitato per 3 ore, ho formato i pani da 350g l'uno, li ho fatti rilievitare per 40 min. Alle 13.15 il pane era pronto sul tavolo, buono, profumato e da fotografare!
Per ottenere la biga impasta la farina con acqua e lievito per poco tempo in modo grossolano.
Risulteranno tanti piccoli pezzi di impasto. Lascia lievitare per 16 ore a una temperatura di 20°C.
Dopo 16 ore la biga si presenterà in questo modo.
Pesa tutte le farine e gli altri ingredienti.
Metti in planetaria (o a mano)le farine e il lievito, la biga e inizia ad impastare con l'acqua.
Una volta che l'impasto si è formato aggiungi il sale, un goccio di acqua e impasta ancora. Infine aggiungi l'olio, fallo assorbire completamente. Lascia riposare l'impasto( puntare) per 20 minuti senza toccarlo.
Passati i 20 minuti, metti l'impasto su un piano da lavoro infarinato.
Schiaccialo con i polpastrelli e dai una forma rettangolare per cominciare i giri di pieghe.
Farai 2 giri di pieghe a libro. Sovrapponi la parte superiore fino a metà lunghezza dell'impasto.
Poi sovrapponi l'altra metà.
Chiudendo in questo modo.
Lateralmente si vede meglio la chiusura a libro.
Dopo 30 minuti, fai lo stesso procedimento per fare il secondo giro di pieghe. Poi procedi a pirlare l'impasto girandolo su se stesso per dare una forma rotonda.
Poni l'impasto in una ciotola capiente in ambiente caldo a finire di lievitare,
Dopo circa 2 ore il volume si sarà raddoppiato.
Rimetti l'impasto sul piano di lavoro.
Inizia con la pezzatura dei panetti.
E dai una forma che sarà quella finale. Metti nella teglia che poi andrà in forno e fai rilievitare i panetti per poco tempo.
Metti nella teglia che poi andrà in forno e fai rilievitare i panetti per poco tempo. Prima di infornare fai i tagli che più preferisci. Accendi il forno a 250°C.
Inforna il pane e con uno spruzzino spruzza un pò di acqua per aumentare l'umidità all'interno del forno. Dopo 10 minuti abbassa la temperatura a 220°C dopo15 minuti abbassa a 200°C e termina la cottura, gli ultimi minuti apri un pò la bocca del forno. La temperatura ideale di cottura è di 94°C al cuore.
Sfornare il pane e far raffreddare prima di servirlo.
Il pane si presenta con un'alveolatura media, molto soffice all'interno e con una crosta fine e molto croccante.
Vi posso assicurare anche che è buonissimo e si conserva buono e fragrante per parecchi giorni.
Conclusion
A seconda della stagione, possiamo apportare piccole correzioni alla ricetta della biga, così da permetterne un risultato costante. In estate (con una temp ambiente superiore ai 25°C) possiamo rallentare la fermentazione Diminuendo il Lievito a 0,7% sul peso della Farina Aggiungendo lo 0,5% di Sale sul peso della farina per rallentare la fermentazione In Inverno, al contrario, possiamo favorire la fermentazione Aumentando la quantità di acqua a circa il 50% sul peso della farina Aumentando il lievito a 1,1% (solo se la temperatura ambiente scende sotto i 15°C) Se usate una Biga Classica con 16ore di fermentazione, potete usarla con una proporzione tra il 30% ed il 50% sul peso della farina della ricetta. Ad esempio, su 1kg di farina con cui fare la pizza, userete dai 300gr ai 500gr per preparare la biga ed il resto lo aggiungerete nell’impasto finale. Se invece preferite usare una Biga Lunga, con una fermentazione prolungata, allora vi consiglio di aggiungerla in ragione del 20% – 25% sul peso della farina complessiva.
