Orecchiette di grano arso

Mettere le mani in pasta è sempre un’emozione unica, se poi ti arrivano anche gli odori di quello che stai impastando allora è amore. Le farine per me sono una materia prima speciale, piena di amore, amore della terra, amore del sole , amore di mani sapienti che sanno trattare la materia prima. Insomma, le farine sono un’ equazione esponenziale di amore, che prende la sua massima forza quando si trova tra le mani di qualcuno che la tratta con delicatezza e passione.

Questo mix di farine hanno tutta la carica emotiva e olfattiva che si può cercare, anche da un punto di vista di storia contadina che affonda le radici in una economia spesso precaria o inesistente. Questa è pressappoco la storia del grano arso che ho utilizzato in questa ricetta, una farina povera, dal sapore rustico.

Succedeva che dopo la mietitura, le spighe venivano portate per la trebbiatura nelle aie dei poderi o delle masserie antiche, alla fine venivano bruciate le stoppie residue.

I latifondisti permettevano ai contadini di raccogliere i chicchi di grano bruciati, che per loro rappresentavano una grande risorsa, in quanto il prezzo della farina bianca era troppo elevato per comperarne la giusta quantità, perciò il grano bruciato erano amalgamato a un quantitativo irrisorio di farina bianca, che permetteva il sostentamento della famiglia.

Oggi il grano arso non viene più ottenuto in questo modo, per ovvio ragioni anche di salute in quanto la combustione del grano è considerata cancerogena e quindi non idonea all’alimentazione.

Oggi il grano non viene più bruciato ma tostato, il risultato è una farina integrale, quasi priva di glutine, dal sapore intenso, affumicato, con sentori di nocciole e caffè tostato.

Oggi il suo uso in cucina, anche da parte di chef autorevoli, serve per fare prodotti tipici pugliesi come orecchiette o cavatelli (non superare il 20% di farina di grano arso sul totale), ma anche focacce, pane, taralli, frise, lasagne, pizza in aggiunta (al massimo al 30%sul totale dell’impasto) a farine panificabili come semola di grano duro o farina di grano tenero.

Rispetto alla farina bianca tradizionale, quella di grano arso ha un maggior contenuto proteico, un maggior contenuto in ceneri (sali minerali), un maggior contenuto in carboidrati semi-frammentati, un pH inferiore e meno acqua.

Una farina che vi stupirà per colorazione, sentori e bontà dei prodotti ottenuti, rispetto al passato è anche molto più facile reperirla sia su internet che nei mulini locali, il suo prezzo medio è di circa € 5,00 al kg.