La Pasqua, in Puglia, è la festa più ricca sotto l’aspetto della tradizione gastronomica e dei riti legati fortemente alla religione di origine.

TRADIZIONE

In questo periodo alcuni ingredienti sono protagonisti indiscussi delle preparazioni tradizionali. In particolare il ruolo della regina lo fa la mandorla, con la quale si preparano tantissimi dolcetti tipici – amaretti, “piscuetti”, “ricciarelli”, “spumetti”, “fungi”, pasta reale – e tanto altro. Tutte queste preparazioni sono denominate nel gergo tradizionale e dialettale “li cosi tuci“.   Si, perchè quello di cui vi scrivo, affonda le sue radici nella cucina contadina , povera di ingredienti, ma ricca di sapienza e fantasia.

Una cucina in cui la frutta secca rappresentava una fonte di ricchezza, relegata soprattutto alle festività e ai matrimoni.

Esistevano, ora sono rare, le cosiddette “mestre“, donne che conoscevano tutti i segreti dei dolci tipici di mandorle, le quali ne preparavano enormi quantità per l’intera settimana, sia  prima di Pasqua che prima di un matrimonio.

Questi dolcetti venivano poi porzionati in dei vassoietti e diventavano le famose “quantiere ti cosi tuci”. Questi vassoi diventavano il dono, molto gradito, per i parenti per Pasqua o per Natale o per i matrimoni.

I MIEI RICORDI

Io ricordo molto bene questo rito, anche se ero piccola, quei ricordi rimangono indelebili. Ricordo la mia nonna, una donna forte, instancabile, laboriosa che con l’ aiuto di mia madre e un po’ mio, preparava decine e decine di Kg “ti cosi tuci”. Si sentiva per la cucina un profumo di cannella, mandorle, limoni, zucchero e di bontà, di genuinità e di amore. Lei aveva il “forno di pietra”, che accendeva la mattina presto con rametti della potatura degli ulivi, cosiddette “sarcini ti aulivi”. Lo alimentava poi con i pezzi grossi e mi diceva di guardare il cielo del forno, quando diventava bianco, il forno era pronto.

Ma quello era solo l’inizio di un terremoto culinario. Infornava prima pane, “puddicastri”, “friseddi” e tutte quelle preparazioni che richiedevano temperature alte. Nel pomeriggio o il mattino dopo, quando la temperatura era più “dolce” infornava tutti i dolcetti di mandorle.

Poi posizionava tutto in delle grandi ceste e alla fine faceva le “quantiere” (vassoi) e regalava a tutti. Ricordo sempre la stessa frase ripetuta ogni anno -“Abbiamo fatto tanti dolci e per noi quasi non ne sono rimasti”. Tutto rigorosamente detto in dialetto, ma aveva sempre un sapore di dolcezza e di generosità.

Ora queste tradizioni si sono quasi perse, le “mestre” sono quasi scomparse e la maggior parte delle preparazioni sono svolte dai panifici.

Io ho trattenuto alcune ricette preziose della mia nonna, anche se non c’è più quell’atmosfera rituale, ne preparo pochi e in solitario. Non c’è più lei e nemmeno il suo forno di pietra, ma ogni volta che preparo quei dolcetti, lei rivive attraverso le mie mani.

INGREDIENTI E PROCEDIMENTO

Vi propongo qui alcuni di questi dolcetti, continuiamo con gli “ricciarelli” o “ricciatelli”, che non sono assolutamente quelli senesi.

Partono tutti dagli stessi ingredienti principali, mandorle , zucchero e uova ma negli amaretti amari si usa una percentuale importante di mandorle amare.

Si inizia a frullare le mandorle, bisogna avere un buon cutter e fare a attenzione a non tirare fuori l’olio dalle mandorle. Io non le trito finissime, se capita un pezzettino leggermente più grossolano non è un problema, è gradevole. Dopo si recuperano e si  pesano gli ingredienti, zucchero a velo, uova fresche, miele e aromi vari.

In questa preparazione si usano le uova intere.

RICORDA: il Tuorlo lega e può indurire , l’Albume gonfia e produce le crepe, il Miele conferisce morbidezza interna, l’Amido di mais conferisce struttura.

In una ciotola si mette farina di mandorle, zucchero e aromi in pasta (maggiore conservabilità) o grattugiati freschi come la scorza di limone o in polvere.

Poi si procede con le uova e si impasta.

L’impasto deve essere morbido ma non bisogna esagerare, non cadente, altrimenti perde di struttura.

Vi suggerisco, se è la prima volta che li fate, di infornare un paio di dolcetti per capire se la struttura è solida.

A voler essere zelanti, si dovrebbe lasciare riposare l’impasto per un pò di ore in modo da farlo idratare alla perfezione. Poi, dare la forma ai dolcetti e si lasciar riposare una notte intera, coperti da un velo,  prima di infornarli.

Le forme possono essere differenti: a bastoncino appiattito (rettangolari) o a mezzaluna  oppure rotondi decorati con una ciliegia candita, mandorla intera o chicchi di caffè.

Per la finitura è consigliatissimo utilizzare lo zucchero a velo acquistato e non preparato a casa.

COTTURA

La temperatura del forno non deve essere molto alta, massimo 160/170°C per un tempo massimo di 20 minuti (questo vale per tutti i dolci con le mandorle).

Se si eccede con i tempi di cottura, i dolcetti diventano molto duri.

Bisogna tirarli fuori dal forno quando sono ancora bianchi o leggermente dorati.

Non si toccano appena sfornati, si induriscono con il raffreddamento.