Pasticciotto Leccese

Il pasticciotto leccese è uno straordinario scrigno di forma ovoidale fatto di pasta frolla e ripieno con crema pasticcera.

Chi lo assaggia se ne innamora per la friabilità del guscio di frolla fatto rigorosamente con lo strutto, un pizzico di ammoniaca, come vuole la ricetta.

Inoltre, farina 00, uova, purchè di ottima qualità, zucchero e una golosa crema pasticcera che si trova all’interno.

Nei tempi più moderni, al classico pasticciotto sono state introdotte delle varianti come l’inserimento di un’amarena nella crema.

Ma anche creme ai vari gusti come: pistacchio, cioccolato, nocciole, gianduia.

Degna di nota è stata l’ intuizione di un pasticcere di Campi Salentina, che sfruttando la scia della globalizzazione, nel 2009 ha ideato il pasticciotto Obama.

Dedicato al primo presidente nero degli Stati Uniti d’America, fu subito un grande successo.

Il “pasticciotto Obama” è composto da una Pasta frolla al cacao con un crema pasticcera al cioccolato.

ORIGINE DEL PASTICCIOTTO LECCESE

L’ invenzione del pasticciotto leccese sembra sia attribuibile ad un pasticcere di Galatina, tale Nicola Ascalone, nel 1745.

Purtroppo allora non c’erano ricettari scritti e le narrazioni sono state portate avanti dai racconti popolari.

Ancora oggi i discendenti di questo bravo pasticcere continuano con successo la tradizione del pasticciotto.

Secondo l’Ascalone la sua creazione fu un “pasticcio”, che invece a molti piacque tanto, diventando così l’antenato del pasticciotto moderno.

Tra i segreti che la famiglia Ascalone custodisce, troviamo indubbiamente la presenza dello strutto anzichè del burro nella frolla e l’aggiunta di un pizzico di ammoniaca nell’impasto. L’unica variante concessa al pasticciotto classico è l’aggiunta di un’amarena nel ripieno di crema pasticcera.

Ovviamente una golosità del genere non poteva rimanere confinata nelle mura di Galatina.

Il successo fu così immediato che travalicò i confini della città, richiamando clienti dai paesini limitrofi.

In seguito la città di Lecce si appropriò della paternità del pasticciotto, grazie all’aggiunta del notabile aggettivo “leccese”.

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il pasticciotto leccese nell’elenco dei prodotti tipici nazionali.

Esso rispetta infatti i princìpi dominanti nella cucina salentina: ingredienti genuini che esprimano legami con il territorio.

A Galatina come in tutto il leccese si producono anche i Fruttoni.

A differenza del pasticciotto leccese, hanno una glassa al cioccolato fondente, un guscio di frolla e un ripieno di pasta di mandorle e “cotognata”.

I salentini ci tengono molto a precisare che l’impasto lavorato con burro o con margarina non sarà mai come quello in cui viene utilizzato, come grasso, lo strutto.

COTTURA

Oltre alla ricetta anche la cottura del pasticciotto leccese è importantissima deve essere piuttosto rapida: 10/12 minuti a circa 220°, nel forno già preriscaldato.

Oppure in base al forno si cuoce per circa 7/8 minuti a 220 gradi, poi per altri 5 minuti, dopo aver girato la teglia.

Questo tipo di cottura evita che la crema all’interno ribolle lesionando la frolla, con questo metodo avrete dei pasticciotti cotti al punto giusto, friabili e dall’aspetto ottimo che si possono gustare sia caldi che freddi.

PASTICCIOTTO DAY

Nel 2020, l’ 1 Giugno, è stato istituito per la prima volta il Pasticciotto day.

Giornata dedicata allo scrigno di pasta frolla che per l’occasione è stato offerto, da bar e pasticcerie aderenti, al prezzo di soli 60 centesimi.

Questa giornata dal valore simbolico, ha celebrato la ripresa di attività come i bar e  pasticcerie, dopo mesi di chiusura forzata a causa della pandemia da Coronavirus.

LE MIE VARIAZIONI

Personalmente ho apportato delle piccole varianti alla ricetta.

HO usato al posto dell’ammoniaca il lievito per dolci, se volete usare l’ammoniaca dimezzate i grammi rispetto al lievito e scioglietelo in un cucchiaino di latte.

La crema pasticcera è più ricca, ho sostituito una parte del latte con crema di latte e spennellato la superficie con solo albume prima di infornare.

COMMUNITY BREAKFAST

Con i miei figli, in onore del pasticciotto leccese, abbiamo ideato la community breakfast.

Una volta al mese, di sabato mattina , loro invitano un piccolo gruppo di amici per fare una colazione tutti insieme a base di pasticciotto “homemade” in vari gusti, succhi vari e tisane. Un modo gioioso di stare insieme e iniziare il week-end in modo diverso e in condivisione.

Per altre tipologie di preparazioni e per ottenere ottime crostate potete dare uno sguardo alla mia Pasta frolla perfetta