Oggi vi porterò a fare un viaggio nell’essenza Salentina con la preparazione della pasta di mandorle, un prodotto dolciario “sacro” della tradizione del mio paese.

Sono cresciute intere generazioni a preparare la pasta di mandorle con le proprie nonne o zie, alcuni ne hanno fatto anche un lavoro. Come tutti i prodotti tipici, ci sono gli ingredienti principali, ma nel tempo si sono aggiunte tante varianti. Io vi regalo una ricetta infallibile, sana , senza coloranti, tutta naturale, profumata, delicata e raffinata con qualche variante sulla forma e sulle decorazioni.

STORIA

La pasta di mandorle chiamata anche Pasta reale, o “Duce di li signuri” è un dolce tipico salentino.

La sua importanza venne fuori già nel XVII sec., in età barocca, quando a Lecce si insediarono nei vari conventi molti ordini religiosi. Furono proprio le monache Benedettine a produrre per prime questi dolcetti.  Li preparavano in occasioni importanti, come matrimoni di gente facoltosa o per le feste di vescovi e prelati.

Le monache producevano enormi quantità di pasta reale a forma di pesce per Natale e di agnello per Pasqua oltre a quella a forma di frutti e ortaggi vari.

Un dolce simile lo ritroviamo in Sicilia, il marzapane, con il quale viene prodotta la famosa frutta martorana chiamata così in onore di Eloisa Martorana, fondatrice del monastero benedettino annesso alla chiesa di Santa Maria Dell’ammiraglio.

INGREDIENTI

Partiamo dalla materia prima: le mandorle, vi sono in commercio tante tipologie di mandorle, tra le migliori senza dubbio sono quelle denominate Baresi. Queste mandorle selezionate da alcuni agronomi sono denominate Filippo Cea, Antonio De Vito e Genco. Sono coltivate coltivate nei territori e sulla fascia adriatica che vada da  Bari a Santa Maria di Leuca. Queste mandorle, di un certo pregio,  possono arrivare a contenere fino al 60% di olio nel seme secco e sono molto saporite.

In passato ogni agricoltore possedeva minimo un albero di mandorle perchè avevano capito l’importanza e la ricchezza di possederne. Oltre che una ricchezza propria, le mandorle ottenute servivano a fare i dolci da poter regalare ai parenti a Natale.

Con il passare del tempo, purtroppo, tutto si è evoluto e sono arrivate anche le contaminazioni straniere. Mandorle di qualità inferiore,  che hanno attecchito nel mercato anche grazie al loro costo minore, come le mandorle californiane.

La mandorla Californiana, ha una percentuale di olio molto limitata, è asciutta e assorbe molto i liquidi, ha un sapore scarso e perciò non si presta ad essere usata per la pasta di mandorle.

Altri ingredienti usati nella pasta reale sono le mandorle amare, circa 20g su chilogrammo di mandorle normali e sono denominate Armelline, non sono altro che l’interno del nocciolo della pesca o dell’albicocca.

Poi c’è lo zucchero, il miele e vari aromi naturali o di sintesi in base alla propria formazione.

                                                      PROCEDIMENTO:

Per quanto riguarda il procedimento, la prima scelta viene fatta per le mandorle, si può scegliere di comprarle secche con la pelle o già spellate.

Se le comprate con la pelle, vanno immerse in acqua calda, ma non bollente, per circa un minuto. Dopo si scolano si mettono su un canovaccio, si tamponano, si spellano e si fanno asciugare, meglio se per una notte intera. Poi si macinano in un cutter poco alla volta, dai 100 a massimo 200g per volta, in base alla grandezza del cutter.  E’ molto importante metterne poche perchè, se ne mettete molte il cutter non si riesce a polverizzare bene le mandorle. Se voi continuate a frullare, tirate fuori l’ olio dalle mandorle ottenendo un pastone poco utilizzabile.

Una volta pronta la farina di mandorle, deve essere cotta.

Si prepara uno sciroppo di acqua e zucchero e aromi e si porta a 110°C. Nello sciroppo a 110°C si mette tutta in un colpo la farina di mandorle e si gira continuamente a fiamma moderata.  Si usa un cucchiaio di legno e si gira per qualche minuto finchè l’impasto non assumerà una consistenza tipo una polenta e si stacca dalle pareti della pentola.

La cottura serve per 2 motivi molto importanti.

Il primo amalgamare i granuli di mandorle, grazie al legante costituito dallo sciroppo e dagli oli essenziali (che conferiscono un sapore delizioso all’impasto).

Il secondo per rendere la pasta reale conservabile per molto tempo, anche oltre un mese.

Una volta raffreddato il panetto si procede a fare le forme varie di frutta colorata o come nel mio caso la variante con gli stampi in silicone per praline.

Se volete realizzare quelli a forma di frutta, che vengono ripassate nello zucchero semolato, si usano i coloranti chimici diluiti con alcool se in polvere.  Si usano, inoltre, vari tipi di “accessori” come i chiodi di garofano, i rametti delle ciliegie, il cioccolato fuso ecc.

Solitamente si utilizzano vari colori: il neutro, verde, giallo, rosso e marrone.

LE FORME più utilizzate sono:

Pera – neutro + foglia verde + chiodi di garofano

Ciliegie – rosso + rametti veri delle ciliegie

Fico d’india – rosso + puntini marroni (zucchero fondente al cacao)

Fava – verde con bordo giallo

Frutto del fico – verde + spacco con il coltello + colorante rosso + zucchero fondente

Peperone – rosso + fossette laterali fatte con il manico di un coltello + verde del picciolo

Pomodoro – rosso + 3 foglie verdi + picciolo

Anguria – pallina più grande centrale rossa, poi uno strato giallo poi uno strato verde (concentrici) e poi taglio uno spicchio o a metà + puntini marroni per i semi

Piselli – verde per baccello che schiaccio con il dorso di un coltello e faccio delle palline piccole da mettere dentro

Funghi – marrone più puntini neri

Pera – marrone + foglia verde

Mela – neutro + colorante rosso solo da una parte strofinato con il dito

Insomma poi c’e’ sempre la fantasia che ci può aiutare in ogni situazione.