Funghi “marieddhi”alla salentina

Oggi vi presento con orgoglio un contorno fatto con i funghi, tra cui i salentini funghi “marieddhi”. Per questa preparazione ho usato due tipologie di funghi, i funghi cardoncelli che sicuramente tutti conoscerete e un fungo nostro che cresce solo nella macchia mediterranea, sotto le piante di cisto con le quali vive in simbiosi, in particolare con Cistus monspeliensis e Cistus salvifolius,: i funghi “marieddhi”.

I funghi “marieddi” prendono il nome dal loro tipico sapore amaro che pizzica un pò sulla lingua.

Il suo nome scientifico è lactarius tesquorum, lactarius che ha attinenza col latte, che contiene latte”, in riferimento al lattice che il fungo secerne dove si appiccicano con forza le foglioline del cisto e tesqua cioè landa deserta, riferito all’habitat di crescita, cioè alla macchia mediterranea dove cresce da autunno inoltrato fino a tardo inverno .

E’ un fungo molto ricercato, apprezzato e costoso, il suo prezzo oscilla dai 15 ai 30 € al Kg,  era annoverato tra i funghi commestibili ma non commercializzabili a causa della sua tossicità (anche se nel Salento molto spesso si trovano bancarelle o fungaioli di generazioni che vendono questa tipologia di funghi) che non mette in pericolo la vita, ma può dare, se mangiati in quantità eccessive, sintomi gastro enterici, vertigini e cefalea.

Alcuni anni fa, fu presentata  in Regione Puglia una proposta di “Modifiche e integrazioni alla l.r. 25 agosto 2003, n. 12”, con questa proposta, si chiedeva di inserire il Lactarius tesquorum e altri funghi spontanei nella tabelle dei funghi di cui è consentita raccolta e commercializzazione con l’avvertenza che è “da consumarsi esclusivamente previa sbollentatura”, ma la proposta è rimasta tale.

Sembra infatti che la sbollentare questo fungo per pochi minuti in acqua bollente ne riduca notevolmente la tossicità (circa il 60-70%), infatti è quello che faremo nei vari passaggi.

Ma se avrete occasione di assaggiarlo, rimarrete stupiti dal suo sapore unico.

Questo fungo in base ai vari paesi pugliesi dove viene consumato, assume vari nomi dialettali: “amarieddhu”, “mucchiarieddu”, “mucchiarùlu”, “mucchialuru”, “marieddhu”, “mareddru”, “marieddhu di mucchiu” etc. I termini “mucchiarieddu”, “mucchiarulu” , tutti nomi riferiti alla pianta del Cisto, che nei nostri dialetti si chiama mucchiu.

Ottimo anche gratinato al forno, arrostito sulla brace e mangiato con un pizzico di sale e un filo di olio extra vergine di oliva pugliese, con un sughetto come vi mostrerò, che può fare sia da contorno che ci puoi condire la pasta.