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Preparazione3h e 30 min
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Cottura10 min dal bollore
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I carciofini sott’olio sono una vera e propria leccornia che non può mancare nella dispensa, soprattutto, di un pugliese.
Verso la fine di Maggio in Puglia, arriva un periodo molto laborioso per la trasformazione dei carciofini.
La stagione dei carciofi è molto lunga, si può gustare questo straordinario ortaggio dall’ autunno fino ad arrivare in primavera.
CARCIOFO BRINDISINO IGP
Il territorio in cui vivo ha una forte vocazione alla coltivazione del carciofo, tanto importante che il carciofo brindisino ha avuto il riconoscimento IGP.
Il Carciofo Brindisino IGP è un carciofo pregiato, molto saporito e tenero, grazie anche al clima temperato, la vicinanza al mare e il terreno di tipo sabbioso e calcareo, ricco di potassio.
La superficie agricola destinata alla sua coltivazione è molto vasta soprattutto nelle province di Foggia e Brindisi.
Il carciofo Brindisino Igp è coltivato nei territori dei comuni di Brindisi, Mesagne, San Vito dei Normanni, Carovigno, Latiano.
La metà circa della produzione è utilizzata nell’industria alimentare locale dove viene trasformato in pregiati carciofi sott’olio di oliva Pugliese.
LA MIA ESPERIENZA
Quest’anno dopo qualche anno di fermo, ho deciso di intraprendere nuovamente l’avventura della preparazione dei carciofini sott’olio.
Ho ordinato, tramite un’amica, un pò di carciofini provenienti da una coltivazione locale.
Mi è arrivato un bellissimo e pesante sacco da caffè, con 200 carciofini all’interno.
All’inizio ho avuto un pò di panico, ma poi mi sono messa a lavoro e tutto è stato chiarissimo.
Ho selezionato i vasetti di vetro, comprato i coperchi nuovi, ho raccolto i limoni dall’albero, sistemato la postazione con coltello adatto.
Ho acquistato aceto e un buon vino bianco e raccolto bacche, alloro, menta, preparato il peperoncino e il pepe rosa.
L’olio extravergine di oliva di Puglia e l’olio di semi di girasole per la conservazione, la griglia e una capiente pentola.
Appena organizzato il tutto, ho iniziato a pulire i carciofini e carciofino dopo carciofino è arrivata la notte…
Allora via con la sterilizzazione dei vasetti, che uso fare in forno a 150°C per 12 minuti, gli ultimi 3 minuti inserisco anche i coperchi.
E poi la COTTURA
dei carciofini, in soluzione bollente…ripongo una buona dose di carciofini nel tegame, coperchio e aspetto che la soluzione riprenda il bollore.
Dopo il bollore lascio cuocere i carciofini circa 10-12 minuti, non di più, mi piacciono croccanti e non sfatti.
La maggior parte dei carciofini li ho tagliati in due, una piccola parte li ho lasciati interi.
E dopo
un piccolo rabbocco di olio e inizio a riporre in vaso appena sterilizzato i carciofini con aromi, alcuni con alloro altri con peperoncino secco, pepe rosa, ginepro, menta ecc.
Una parte dei carciofini li lascio raffreddare e dopo una bella passata sulla griglia li metto in vaso con olio e aromi.
Un’altra porzione di carciofini li lascio al naturale e una parte li metto sottovuoto in congelatore per fare risotti, ripieni, contorni ecc.
Infine, mi sento stanca, ma arricchita di esperienza e di bontà da dispensa.
Con 200 carciofini ho ottenuto 16 vasetti di carciofini sott’olio come quelli che vedete in foto, circa 12-13 carciofini per vasetto.
Quest’anno la chicca alla quale non ho voluto rinunciare, oltre al gusto dei carciofini, anche una prova di grafica con un’etichetta personalizzata sui vasetti.
Un’etichetta tutta personale, in trasparenza e minimalista che ha un significato molto particolare per noi di famiglia che consumeremo questo prodotto “homemade”.
SAGRE SUL CARCIOFO IN PROV. DI BRINDISI
A questo carciofo sono dedicate due sagre a ricorrenza annuale: una nel mese di Febbraio nella città di Brindisi e una nel mese di Aprile, nel cuore nella città di Mesagne.
N.B I vari sistemi di conservazione dei cibi realizzati in casa, come in questo caso, richiedono precisi accorgimenti per evitare che si sviluppino batteri nocivi per la salute. Mi raccomando: quando decidi di preparare questo tipo di ricette, assicurati di rispettare tutti procedimenti e le modalità di preparazione corrette. Per qualsiasi dubbio contattami oppure puoi consultare le LINEE GUIDA PER LA CORRETTA PREPARAZIONE DELLE CONSERVE ALIMENTARI
IN AMBITO DOMESTICO del MINISTERO DELLA SALUTE.
Ingredienti
Procedimento
Molto importante è preparare tutto l'occorrente, un pò di fatica in più prima, vi farà risparmiare molto tempo durante e dopo.
Preparare la postazione di lavoro. Inizia a selezionare i vasetti e lavali per bene. Compra dei tappi nuovi. Prepara un contenitore capiente con acqua e succo di limone. Prendi un tagliere pulito e uno spelucchino o coltello che taglia bene.
Inizia a togliere le bucce più esterne e coriacee.
Spunta la parte del gambo in modo preciso.
Spunta la parte iniziale del carciofo.
Taglia in due il carciofo.
Tutti questi passaggi devono essere abbastanza veloci per non far annerire il carciofo.
Se l'interno del carciofo dovesse presentare della peluria, ripulire con il coltello.
Mettere nel più breve tempo possibile i carciofi tagliati in acqua acidula.
Prepara la miscela di aceto, acqua, vino e sale e porta ad ebollizione. Metti una parte dei carciofi all'interno della pentola con coperchio. Una volta che la miscela riprende il bollore fai cuocere per circa di 10 minuti. Tira fuori i carciofi con un mestolo forato. Adagia i carciofi ancora caldi su un telo pulito e lascia raffreddare. Una volta freddi e dopo che hai accuratamente sterilizzato i vasetti di vetro, procedi: - versa una piccola quantità di olio, circa 2 dita. - metti l'alloro ben lavato e asciugato, oppure peperoncino o pepe rosa o qualunque spezia può essere di tuo gradimento. - adagia i carciofi in modo da trovare un buon incastro e procedi fino a completo riempimento, lasciando la parte finale del vasetto libera. Procedi con il rabbocco dell'olio mancante. Prima di chiudere il vasetto aspetta un pò di tempo, poterebbe essere necessario ulteriore rabbocco di olio.
Puoi anche fare dei vasetti di carciofi sott'olio grigliati. Griglia i carciofi già cotti e poi procedi come sopra. Ovviamente si possono aggiungere spezie o conservarli con solo olio. La scelta dell'olio è importante. Se si decide di mangiarli in inverno suggerisco l'utilizzo di olio di semi di girasole, anche per una questione economica. Il top è utilizzare l'olio extravergine di oliva per un consumo nei 3-4 mesi successivi.
Con 200 carciofi ho ottenuto 16 vasetti di carciofi misti: Olio e peperoncino Olio e pepe rosa Olio e alloro Olio e menta Grigliati in olio e grigliati in olio piccanti Al naturale Sottovuoto sbollentati per congelamento.
In termini di tempo questo tipo di preparazione è abbastanza impegnativa. Ma il risultato è davvero sorprendentemente buono che ripaga di tutta la fatica. Ovviamente potete ridurre drasticamente la quantità di carciofi da trasformare e ridurre di conseguenza il tempo.
