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Preparazione50 min
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Cottura10 min
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Persone6
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Avevo voglia di concentrare in un piatto alcuni degli ingredienti che più mi piacciono.
Guardando nel mio orto, mi è caduto l’occhio sulle mie piante aromatiche e ho pensato ad una pasta fresca ripiena che posse intrisa di erbetta e che contenesse il pistacchio e la stracciatella.
Il pistacchio può dare assuefazione, se poi viene accostato a prodotti tipicamente Pugliesi, non si può salvare più nessuno. La stracciatella è un formaggio tipico pugliese dal sapore leggermente acidulo ma delicato. Viene preparata soprattutto con latte vaccino, composta da straccetti di mozzarella di alta qualità e panna fresca.
La mozzarella viene infatti “stracciata” manualmente creando dei filamenti irregolari che vengono mescolati alla panna d’affioramento del latte creando una gustosa prodotto tipico che può essere usato in vari modi. Questa miscela costituisce anche la parte interna della burrata, un’altra gustosa specialità casearia pugliese. In questa ricetta, ho usato la stracciatella come ripieno della pasta fresca alle erbe aromatiche.
Ingredienti
Procedimento
Questa ricetta non è la classica ricetta di pasta all'uovo che vede un uovo ogni 100 gr di farina. E' un impasto adatto alla pasta ripiena, che vede la presenza di olio il quale rende l'impasto più elastico perciò più resistente nella fase di stesura e modellamento. Quindi una pasta anche più capace di contenere un ripieno che non fuoriesce in fase di cottura. Il vino bianco mi consente di diminuire la quantità dell'uovo ottenendo un impasto più leggero. Infatti ogni volta che faccio una pasta ripiena, prima di farla tutta, ne testo un pezzo in acqua bollente per osservare la resistenza alla cottura e il tempo.
Se volete seguire passo passo questa ricetta dovete procurarvi un mazzettino di erbe aromatiche da usare nell'impasto, altrimenti potete ometterle e usare solo la curcuma, a voi la scelta. Qui ho usato menta, basilico, timo, salvia e pepe.
Pesa le due farine.
Mettile su una spianatoia.
Fai un buco al centro e aggiungi la curcuma.
Poi inizia ad aggiungere le uova.
Serviranno circa 3 uova, ma comunque pesale.
Inizia a sbattere le uova con una forchetta , aggiungi l'olio e inizia ad impastare. Man mano che il panetto inizia a compattarsi, aggiungi il vino bianco. E' importante capire la consistenza che si ha tra le mani a questo punto dell'impasto, perchè se ti accorgi che è ben idratato ti fermi a poche gocce di vino, altrimenti procedi a metterne altro.
Alla fine della lavorazione, che deve durare almeno 10 minuti, devi ottenere un panetto come in foto. Non sarà perfettamente liscio perchè ora l'impasto è stato stressato.
Lascialo riposare per un'ora avvolto dalla pellicola trasparente per non far seccare l'impasto.
Alla fine del riposo si presenterà con una superficie liscia e omogenea, pronta per essere tirata alla sfogliatrice o a mano se riuscite.
Taglia un pezzo di impasto, appiattiscilo e passalo nei rulli della sfogliatrice nella posizione 1, la più larga.
Una volta ottenuta la sfoglia, fai una piega a tre ripassa nei rulli, fai questa operazione più volte finchè non ottieni una sfoglia liscia.
Una volta ottenuta la prima sfoglia compatta(sempre posizione 1 della sfogliatrice), posiziona le foglie del mix di erbette, facendo attenzione a togliere le estremità dei peduncoli perchè potrebbero essere sporgenti e bucare l'impasto.
Sovrapponi l'altra sfoglia sempre tirata nella posizione 1 della sfogliatrice. Ripeti l'operazione fino a terminare l'impasto.
Tira l'impasto, contenente le foglie, procedendo per gradi fino alla posizione 6 dei rulli (io posseggo una sfogliatrice kenwood che arriva fino a 9) che è ottimale, la 7 sarebbe troppo sottile, deve contenere un ripieno molto umido (se il ripieno è più secco puoi arrivare a 7). Ti consiglio di tirare la pasta più lunga che larga. deve essere di qualche cm più larga dell'attrezzo che usi per lo stampo, in modo tale che avrai poco scarto da rilavorare.
Questi sono gli attrezzi che ho usato, il coppapasta di 4,5 cm e lo stampo di 6,3 cm. Quindi per avere meno spreco ho tirato la pasta lunga e larga circa 10 cm.
Una volta pronte le sfoglie, procedi con il ripieno, mettendo sul fondo la scamorza affumicata, poi la stracciatella infine il pesto. Per riempirle ho utilizzato un coppapasta più piccolo dello stampo finale.
Si rende necessario il coppapasta perchè la stracciatella è fatta di tanti filetti di varie dimensioni e potrebbe sporcare i bordi, quindi per un lavoro pulito e più veloce ve lo consiglio. Se non lo avete dovete fare un pò più di attenzione.
Una volta messo il ripieno, sovrapponi un' altra sfoglia e procedi a sigillare con forza le due sfoglie.
Otterrai così il tuo primo bottone.
Io l'ho tuffato in acqua bollente per testarne la chiusura, l'elasticità, la tenuta e il tempo di cottura.
Non c'è stato alcun problema di tenuta o di apertura. La cottura ottimale si ottiene in 10 minuti.
Ho testato la cottura e il ripieno...e la bontà!
La pasta è ben cotta.
Il ripieno è ben sciolto ma non gocciolante.
Poi procedere per finire i bottoni. Se nel tuo menù hai solo un primo, puoi calcolare 5 bottoni a testa con la possibilità di qualche bis. Se i primi sono due, metti 3 bottoni. Solitamente la pasta fresca ripiena si serve in numero dispari. Potrai in questo modo fare i conti di quanti bottoni ti servono.
Conclusioni
Nel mio caso specifico, nel menù avevo 2 primi, quindi 3 a testa e il resto per il bis, che vi assicuro c'è stato. Ogni bottone ha un peso finale complessivo di circa 32 gr. Comunque con queste grammatura di ingredienti mi sono avanzati 200 gr d'impasto da riutilizzare.
