Pettole Pugliesi con Lievito Madre

Le pettole pugliesi sono delle golose polpettine di pasta lievitata, fritte in abbondante olio di oliva. Sono dei prodotti che si fanno tipicamente nel periodo natalizio, ma sempre più spesso vengono utilizzate anche il resto dell’anno come antipasto. Se vogliamo è un finger food che si presta sia alle classiche presentazioni, che a sfiziose varianti. Oltre alla classica pettola, si può aggiungere all’interno dell’impasto che deve lievitare: olive nere, pomodori secchi, capperi, cavolfiori, alici, baccalà. Possono essere servite anche come dessert, condite con miele di acacia e una quenelle di ricotta dolce o semplicemente ripassate nello zucchero semolato.

Si parte sempre dagli stessi ingredienti farina, acqua, lievito, sale e olio ma le percentuali cambiano. L’impasto deve essere molto lento, quasi liquido, si può idratare la farina dal 70% fino all’80% di acqua su kg di farina. Inoltre si impasta a mano, schiaffeggiando pervicacemente l’impasto dal basso verso l’alto per far inglobare quanto più aria possibile.

Me lo ricordo ancora quel rumore, da piccola la mia nonnina preparare l’impasto per le pettole e già dall’ entrata di casa sentivo quanta forza ci metteva nello schiaffeggiare quell’impasto per poi metterle a lievitare vicino al fuoco. Ricordo il profumo dell’olio d’oliva che arrivava a temperatura e poi le prime pettole belle calde offerte subito a noi nipoti.

Ricordo i racconti delle varie “comari” della nonna che si ferivano brutalmente con le pettole, dicevano che “scoppiavano in faccia”. Solo da grande ho capito il significato di quelle parole, praticamente loro per aiutare l’impasto a scivolare dal cucchiaio si aiutavano con l’acqua…il resto lo immaginate…creavano delle piccole bombe intrise di acqua che a contatto con l’olio bollente creavano uno scoppio di impasto lavico e olio, portando spesso ustioni molto importanti soprattutto sul viso. Comunque ancora oggi, ho visto qualcuno che usa l’acqua per fare questo lavoro, se mai qualcuno vi dovesse consigliare di fare scivolare l’impasto in questo modo, non fatelo mai. Basta usare un pò di olio in una coppetta per far scivolare l’impasto e si evitano ferite da scottatura permenenti.

Ma al netto di questi racconti riesumati dall’infanzia, le pettole sono buonissime, sfiziose e davvero semplici da preparare e poi hanno il sapore della Puglia, quella legata alle tradizioni!

Questa mia proposta è con il lievito madre, che ormai uso quasi esclusivamente, ma si possono ottenere anche con il lievito di birra e con altre tipologie di farine.