Il Macaron è un elegante e raffinato pasticcino di origine francese, composto da due gusci accoppiati di meringa e finissima farina di mandorle (o altra frutta secca).

Hanno una superficie completamente liscia con la classica coroncina arricciata alla base e devono essere morbidi e umidi. I due gusci, di diametro di circa 4 cm, sono tenuti insieme da composti come ganache, creme o marmellate.

Il macaron è un pasticcino molto semplice con pochi ingredienti, ma come tutta la pasticceria francese, ci vuole un pò di tecnica per superare alcune insidie.

Personalmente prima di provare a realizzare i macarons ci ho messo molto tempo. Avevo il timore di non riuscire, una specie di blocco verso la tutta la fantastica pasticceria francese. Ma con il senno di poi credo di aver esagerato perchè era solo questione di studio. In effetti la meringa italiana l’ho preparata tantissime volte, si trattava solo di approfondire le due tecniche che vi ho descritto più in basso. Credetemi è stato un gioco da ragazzi e puro divertimento. Anche perchè fatti i primi, poi vi verranno mille idee in testa di come realizzare infinite varianti.

STORIA

Già nella Venezia del 1500 troviamo delle citazioni di dolci che possono essere riconducibili ai macarons. La Larousse Gastronomique, un’enciclopedia gastronomica che raccoglie molti piatti francesi, colloca alla fine del 1700  la creazione dei Macarons come dolci creati in un convento vicino Cormery.

Il macaron moderno risale all’inizio del XX secolo da Pierre Desfontaines della lussuosa pasticceria francese Ladurèe e consisteva in due dischi uniti da un filo di cioccolato. Oggi il cioccolato tra le due meringhe è sostituito da uno strato di marmellata, creme al burro o creme ganache.

Iniziamo ad entrare nel dettaglio degli strumenti, ingredienti, tecniche e cottura per realizzare il vostro primo macaron.

STRUMENTI

• Una bilancia precisa
• Mixer e il setaccio
• Termometro da cucina
• Planetaria o sbattitore elettrico
• Spatola in silicone
• Sac a poche e bocchetta liscia di 8 o 10 mm di diametro
• Forno, teglie e carta forno.

INGREDIENTI

• Meringa ltaliana : Albumi montati sui quali si versa a filo lo sciroppo di acqua e zucchero semolato portato a 118°C , con fruste in movimento.
• Farina di mandorle*: deve essere molto fine, prima di utilizzarla setacciatela e prendete solo la polvere fine.
• Albumi: deveno essere a temperatura ambiente e vecchi di almeno 2-3 giorni
• Zucchero a velo* da setacciare insieme alla farina di mandorle

Se trovate in alcune ricette il termine *TPT vuol dire ‘tant pour tant’: nei macarons vanno stesso peso di farina di mandorle e stesso peso di zucchero a velo.

TECNICHE

Ci sono due tecniche importanti e indispensabili:

• Macaronage: passaggio in cui si incorpora la meringa italiana al composto di farina di mandorle, zucchero a velo e parte dell’albume.

Si tratta di un principio generale in cui per miscelare due composti di diversa consistenza bisogna portarli ad una consistenza simile.

Inizia a incorporare una prima parte di meringa e mescola senza molta attenzione, serve per far ammorbidire il composto che contiene la farina di mandorle.

Procedi incorporando la meringa in due volte, mescola dall’alto verso il basso creando una leggera ‘smontatura’ della meringa.

In questo modo otterrai la giusta consistenza: scende pesante dalla spatola e non liquido, in gergo si dice che deve formare ‘un nastro’ liscio e continuo.

• Croutage: passaggio indispensabile che consiste nel lasciare asciugare all’aria i dischi dei macaron crudi.

I tempi di asciugatura sono variabili, possono andare da 30 minuti fino ad alcune ore, dipende dall’ umidità della giornata.

Io vi consiglio di farli in giorni non umidi e ventilati.

Comunque per testare l’asciugatura appoggiate lievemente il dito su un guscio se non si attacca sono asciutti.

Vi posso assicurare che si vede anche ad occhio che si è formata una patina opaca, quindi si dono asciugati.

Solo ora potete infornare.

COTTURA

Forno preriscaldato 140°C 14 minuti.

La temperatura non deve essere molto alta altrimenti il macaron si crepa. Tra una teglia e l’altra, apri lo sportello del forno in modo da far abbassare un pò la temperatura. Poi la riporti a 140°C e inforni la seconda teglia.

RESA

Con queste dosi otterrai circa 70 gusci, quindi 35 macaron.

FARCITURA

Io in questo caso le ho farcite con una crema di pistacchio acquistata in un negozietto di leccornie e con una ganache di cioccolato bianco e purea di fragole.

Ovviamente è un dolcetto che si presta a mille farciture, colori e varianti.

CONSERVAZIONE

Conservare i macaron in frigo, coperti da pellicola. Oppure l’ottimale è in frigo in una scatola di latta. Io ho provato anche a congelarli, diventano dei piccoli bon bon tipo gelato.

Tutto il procedimento lo trovate in basso, passo passo. Se è la prima volta che fate i macaron, prima di iniziare leggete tutto attentamente. Preparate e pesate gli ingredienti e prendete tutti gli attrezzi.

NB: La farina di mandorle è vietato farla in casa, perchè con un semplice frullatore potreste tirare fuori l’olio dalle mandorle, rendendole inutilizzabili.

Ma se avete un buon macina granaglie lo potete fare. Io la faccio in casa partendo dalle mandorle sbucciate intere. Se le vedo un pò umide dopo averle frullate le passo in forno a 50°C ad asciugare per il tempo necessario (circa 1h).