Fave e companatico

Le fave sono il piatto per eccellenza della tradizione contadina in Puglia. Una pietanza che faceva parte del menù settimanale di tutte le famiglie contadine, venivano preparate in anticipo in modo da riscaldarle e mantecarle con un filo d’olio extra vergine di oliva, una volta tornati dalle campagne.

Sempre anticamente, le fave erano accompagnate esclusivamente dalle cicorie selvatiche che crescono in autunno spontaneamente nei terreni incolti.

Le fave secche decorticate rappresentavano un piatto povero, a Km0 e totalmente genuino, il contadino piantava le fave e le essiccava, le cicorielle selvatiche le donava la natura e l’olio era quello buono che veniva dagli alberi di ulivo secolari.

Le fave costituivano la principale fonte proteica nell’alimentazione di molte popolazioni non solo salentine, ma di tutta l’Italia meridionale, tanto da essere denominate la “carne dei poveri”, in quanto alimento economico, facilmente coltivabile.

La ricetta tradizionale, dunque,  prevede due soli ingredienti: fave secche decorticate e cicorielle selvatiche. Per la corretta realizzazione del purè di fave, per prima cosa bisogna ammollare le fave in acqua fredda per almeno 12 ore e poi farle sobbollire a lungo, fino a quando non si sfaldano, diventando così un purè denso.

Spesso per rendere il purè ancora più cremoso, alcune massaie pugliesi aggiungono alle fave una patata tagliata, sfruttando la natura amidacea del tubero.
Nel frattempo, si lavano le cicorie spesso piene di terra, si elimina con un coltello la parte più coriacea e si sbollentano in acqua salata per qualche minuto e si servono assieme alle fave, condite  con un filo d’olio extravergine d’oliva pugliese. L’unione di questi due sapori avvolge delicatamente il palato, regalandovi esperienze sensoriali che vi sorprenderanno! per bontà e diversità di sapori.

Ora le fave sono state riprese da molti ristoranti tipici pugliesi, spesso rivisitate e arricchite con altri tipi di verdure cotte in diversi modi. Ma non solo nei ristoranti tipici, sono state fatte tante rivisitazioni, anche gourmet di questo fantastico piatto.

Io personalmente quando mangio le fave, passo tutta la mattinata in cucina a preparare tantissimi tipi di verdure diverse, grigliate, al sugo, bollite, in agrodolce ecc., la fantasia può portarti ad infinite preparazioni, come vedete in foto.

Poi non può mancare il pane fatto in casa per accompagnare il tutto, si usa quello fresco appena sfornato, o quello tostato con un filo d’olio o addirittura fritto.

Se non avete mai mangiato un piatto di fave e companatico vi siete persi un’esperienza sensoriale e gustativa unica nel suo genere, non replicabile da nessun altro alimento.