Desiderate da tempo un piatto diverso dal solito? Un piatto di mare ma che abbia un gusto delicato, un aspetto invitante e goloso?

Bene, queste linguine agli scampi racchiudono ciò che da tempo cercavi in un primo piatto di mare. Dal gusto delicato, questo primo piatto può essere inserito in un menù di pesce della domenica, in un’occasione speciale o semplicemente di venerdì!

La RICETTA

E’ una ricetta che puoi preparare in poco tempo, che ti conquisterà per la sua bontà. Il segreto? Come sempre prodotti freschissimi, gli scampi possono essere di taglia piccola e devono essere ben trattati con un pizzico di amore.

Gli scampi devi privarli dei carapaci e delle teste (devi metterle da parte e non buttarle)  e poi eliminare e buttare il budello. La polpa pulita, la metti in una ciotola con olio evo, pepe e sale, massaggiala un pò e poi si conservala in frigo fino all’utilizzo.

Tieni da parte quattro scampi privati solo del carapace e con la testa che decoreranno il piatto.

Un passaggio importante per preparare un buon piatto di pesce o crostacei è saper estrarre il succo, gli umori dall’alimento.

La BISQUE

Per questo motivo, nella ricetta c’è la preparazione di una bisque veloce con teste e carapaci. Ciò permette di concentrare il loro sapore in una specie di brodetto ristretto.

Metti in una pentola gli aromi come sedano, porro, gambi di prezzemolo (puoi utilizzarea anche carote ,pomodori, aglio o cipolla), olio e le teste e i carapaci dei crostacei. Con un cucchiaio di legno schiaccia le teste nella padella e con il batticarne le chele.

Dopo un pò che avrai acceso la fiamma avverrà la cosiddetta reazione di Maillard. Una serie di reazioni dovute all’interazione di zuccheri e proteine durante la cottura, si svilupperanno sapori e umori che ritroverai come una spinta nel gusto nei tuoi piatti.

Le FASI

• La tostatura è una fase importante perché devi arrivare alla reazione di Maillard che avverrà intorno ai 140°C. Inizierai a sentire odori di tostatura e di crosta di pane e gli alimenti tenderanno a scurirsi, attenzione però a non bruciare il composto.
• Quando inserisci il vino devi prestare attenzione alla fiammata, conviene spostarsi momentaneamente dalla fiamma.
• Inserisci dell’acqua e lascia sobbollire per un’oretta o finchè il brodo non si è ristretto.
• Bisogna frullare con il mixer prima di filtrare il brodo per riuscire a catturare tutti i sapori. Io spesso uso anche il passaverdure perchè schiaccio prima le teste e le chele, o tutte quelle parti più dure che potrebbero danneggiare gli utensili, quindi mi rimane comodo il passaverdure.
• Infine devi filtrare il tutto e aggiungere questo estratto ricco di gusto al sughetto, prima di spadellare la pasta.

Questo metodo di estrazione degli umori potete utilizzarlo per qualsiasi preparazione. Bisogna ricordare che “negli scarti” si trova il gusto, che spesso la polpa degli alimenti ha solo un impatto gradevole alla vista, ma sicuramente serve anche questo!

Abbiamo aggiunto un altro tassello alle conoscenze chimico-fisiche che avvengono durante la cottura dei cibi, ora non resta che mettere tutto in pratica ai fornelli, seguendo la ricetta passo passo.