-
Preparazione1h 30 min
-
Cottura5 min + 10 min in forno
-
Persone4
-
Ready In1 h 45 min
Gli gnocchetti sardi, o in dialetto sardo malloreddus, sono un gustoso formato di pasta rigata a forma di conchiglia o gnocco, fatta semplicemente con semola e acqua.
STORIA
Pasta tipica del sud della Sardegna, precisamente della zona del Medio Campitano, dove il termine malloreddus è associato al termine italiano vitellino.
Questa associazione è stata fatta per la sua forma panciuta che ricorda nell’immaginario agropastorale un vitellino grasso.
Il termine malloreddus, è anche associato al termine latino mallolus, che vuol dire appunto tronchetto di pasta, gnocco.
Comunque sia, gli gnocchetti sardi, hanno quel profilo rigato che acchiappano efficacemente qualsiasi tipo di sugo, a base di carne, pesce o verdure.
Per ottenere la tipica forma rigata, io ho utilizzato il rigagnocchi, ma nella tradizione e nel passato sicuramente non esisteva questo attrezzo.
In passato, le massaie, per ottenere la tipica forma schiacciavano il pezzo di impasto contro l’estremità di un cesto in paglia, detto su ciuliri (il setaccio).
LA MIA IDEA
Quando ho deciso di preparare i malloreddus, la mia mente è andata subito sulle mie amate orecchiette pugliesi. Stessi ingredienti, storia contadina basata sulla produzione di grano, pasta tipica prodotta principalmente dalle massaie. Piatto che ha ispirato sagre, usato nelle feste, nei menù della domenica e piatto tipico regionale. Tutte queste associazioni mi hanno portato a pensare ad un incontro tra Puglia e Sardegna. Inoltre ho associato la stagionalità degli ortaggi pensando a un altro piatto che in primavera inoltrata inizia a spopolare in Puglia: la parmigiana di melanzane e/o zucchine.
Da qui è nata l’idea di preparare i miei “Malloreddus alla Parmigiana” per omaggiare due grandi e belle regioni d’Italia.
Nella mia ricetta ho utilizzato semola di grano duro Senatore Cappelli e una piccola porzione di “grosso”, una farina ottenuta dalla macinazione del grano al 100% con crusca foglia larga. Il “grosso” lo utilizzo spesso nelle paste rustiche e di tradizione per dare maggiore ruvidità. Se non lo riuscite a reperire il “grosso” va benissimo tutta farina di semola.
Poi ho utilizzato un sugo con pomodoro datterino fresco e una parte in scatola e le melanzane e zucchine tagliate a fettine e fritte, proprio come si fa per la parmigiana.
Il resto del condimento simula molto il ripieno della parmigiana, unica variante l’utilizzo della mozzarella di bufala al posto della fiordilatte.
Insomma una ricetta golosa, semplice da fare, ma di ottimo gusto e impatto visivo.
COTTURA
La cottura varia a secondo di quanto si lascia ad essiccare lo gnocco dopo averlo formato.
Io l’ho lasciato essiccare per circa 3 ore e cotto in abbondante acqua salata per 5 minuti.
Li ho scolati leggermente al dente perchè poi bisogna ripassarli per una decina di minuti in forno.
Ingredients
Directions
Pesa farine e acqua. Mettile su un piano da lavoro, fai un buco al centro e inizia a mettere l'acqua tiepida. Lavora inizialmente con una forchetta.
Metti man mano l'acqua fino a ottenere un panetto solido, che devi lavorare finchè non diventa liscio e omogeneo. Lascia sempre un po' indietro l'acqua e regolati con la consistenza. Io mi bagno le punta delle dite se credo di aver bisogno di un altro pochino di acqua in più, non la verso direttamente nell'impasto. Una volta formato un panetto omogeneo lascia riposare per 15 minuti, coperto da una ciotola.
Nel frattempo taglia a fettine sottili le melanzane e mettile a bagno in acqua e sale grosso.
Riprendi il panetto e taglia una porzione di impasto. Fai un lungo cordoncino e ricava tanti piccoli pezzi in base a quanto vuoi che sia grande lo gnocchetto. Dai 2 cm in su. Poi prendi il rigagnocchi e dai la forma caratteristica.
Fai la stessa operazione finchè non finisci l'impasto.
Prepara il sughetto. In un tegame metti olio evo, uno scalogno tritato e i datterini freschi. Poi aggiungi la polpa di pomodoro in scatola. Fai cuocere per circa 10 minuti, regola di sale. Passa tutto nel passaverdure per avere un sughetto liscio e vellutato.
Tampona le melanzane, taglia le zucchine a fettine sottili e friggi tutto.
Prepara il resto degli ingredienti. Taglia a cubotti la mozzarella e trita il prosciutto. Cuoci in abbondante acqua salata gli gnocchetti sardi per 5 minuti.
In una ciotola capiente metti un po' di sugo, mozzarella e prosciutto. Metti gli gnocchetti cotti dentro e aggiungi il resto degli ingredienti, il basilico e il formaggio grattugiato. Rigira delicatamente.
Prepara le monoporzioni. In degli stampi di alluminio, adagia le fettine di melanzane e di zucchine fritte in modo da occupare tutta la superficie dello stampo e farli uscire un po' fuori per poterli chiudere bene.
Metti dentro gli gnocchi farciti e richiudi con i lembi sporgenti. Metti in forno preriscaldato a 200 °C per 10 minuti.
Prendi una fondina metti un piccolo mestolo di sugo sul fondo, adagia la monoporzione. Spolvera un po' di parmigiano grattugiato, decora con del basilico e dei fiori eduli o a tua fantasia.
Questa con le zucchine.
