Ciceri e Tria

Oggi parliamo di un piatto che può sembrare molto semplice ma che racchiude una bontà estrema, insieme a tradizioni contadine, cultura e contaminazioni arabe i : “Ciceri e Tria”.

Raro esempio di archeologia gastronomica salentina, è un piatto composto da una minestra di pasta fresca, tipo fettuccine, fatta essiccare e poi cotta, una parte in acqua bollente e una parte fritta in olio di oliva. Questa pasta viene poi condita con ceci, cotti lentamente con tutti gli odori in un coccio di terracotta, la famosa “pignata” messa vicino al fuoco, sprigiona dei sapori unici in un piatto gustoso e nutrizionalmente molto valido.

E’ un piatto buono sempre, sia d’inverno che d’estate, simbolo dell’accoglienza a tavola, prodotto con ingredienti tutti pugliesi come la semola di grano duro oppure semola di grano duro e grano arso, impastati semplicemente con acqua, tirati a sfoglia e tagliati tipo fettuccine corte lasciate così, o come fanno in alcuni paesi salentini, attorcigliate.

Nel termine “tria”, si nasconde la storia dell’arrivo della pasta secca in Italia avvenuta con la conquista della Sicilia da parte degli Arabi, “itriyah” , da dove deriva Tria, in arabo significa pasta secca.

Nel Salento la Ciceri e Tria nasce in occasione dei festeggiamenti del 19 Marzo per la Festa di San Giuseppe, dove assume appunto il nome di Massa di San Giuseppe, un rituale antico, che perdura ancora oggi, durante il quale si allestiscono grandi tavolate e questo è il piatto principale preparato con i prodotti coltivati nelle proprie terre, dai legumi al grano, per offrire un pasto ai poveri del paese.

In questi piccoli borghi salentini questa tradizione viene portata avanti da molte massaie del posto che impastano sapientemente la farina di grano duro per ottenere la pasta, tipo fettuccine, da essiccare. Questa pasta fresca in parte viene cotta in acqua bollente e dopo insaporita con i ceci e in parte fritta in olio extra vergine di oliva, i Frizzuli, indispensabili per la perfetta riuscita della ricetta, da disporre sopra la pietanza fumante.

L’usanza di friggere una parte di pasta nella ricetta della Ciceri e Tria salentina, ritrova ancora una volta riscontro nella cultura gastronomica araba, loro furono i primi a essiccare i cerali e a friggerli in grasso animale per poterli rendere conservabili e non deperibili durante i lunghi viaggi fatti nel deserto.

La preparazione dei ceci e della tria dovrebbe iniziare il giorno prima per permettere alla pasta fresca di perdere l’umidità e ai ceci di rimanere in ammollo almeno 10 ore prima di essere bolliti.

Poi il resto è poesia…