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Preparazione15 min
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Cottura3 h
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Persone8
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Ready In3 h 15 min + riposo di una notte
Il brodo di carne è una delle basi fondamentali in cucina, oltre ad essere assaporato tal quale come nel consommé, è utilizzato per la pasta fresca ripiena, per i risotti, allungare salse, per i secondi piatti come arrosti ecc. Insomma avere un buon brodo fresco sempre pronto da utilizzare è una gran cosa, tra l’altro il brodo si può agevolmente congelare per poi utilizzarlo all’occorrenza.
Il brodo può essere preparato solo con verdure oppure con carne di varie tipologie di animali e ossa.
Qui tratteremo il brodo che ho utilizzato per irrorare i tortellini all’emiliana, un brodo fatto con polpa di vitello e alcuni tipi di ossa: 2 ossa con midollo, mezzo ginocchio e un taglio di costato e poi aromi vari.
Ottenuto il brodo dopo sobbollitura di 3 ore dal punto di bollore, l’ho raffreddato rapidamente e poi messo in frigo per far affiorare in grasso in superficie.
Il giorno dopo l’ho sgrassato e un pò prima dell’utilizzo l’ho chiarificato per renderlo più limpido possibile.
Queste varie procedure sono molto semplici e ti fanno raggiungere un buon risultato sia dal punto di vista del gusto che della vista.
Ma andiamo ad analizzare i vari passaggi e le accortezze sulla cottura, il sale, la sgrassatura e la purificazione per avere il migliore risultato possibile.
Ingredients
Directions
Ricetta semplice, si parte dalla scelta delle carni e delle ossa che sicuramente vi saprà ben proporre il vostro macellaio di fiducia. Inoltre vi serviranno verdure e aromi freschi e il resto è poesia...
Inizia a lavare e mondare le verdure, sciacqua per bene le ossa.
In una pentola molto capiente metti 5 litri di acqua molto fredda, aggiungi le verdure.
Aggiungi, meglio se conficcati nella cipolla 2 chiodi di garofano. Accendi la fiamma.
Aggiungi subito la polpa di vitello.
Lava bene le ossa, io ho messo 2 ossa con midollo, mezzo ginocchio e un taglio di costato, ma in caso fatevi consigliare dal vostro macellaio. Io le ossa le prenoto, perchè da noi macellano gli animali in dei giorni prestabiliti e per trovare ossa freschissime le prenoto e poi mi dice il macellaio quando ritirarle.
Metti anche le ossa nel brodo.
Schiuma di tanto in tanto il brodo per togliere le impurità che vengono a galla. Una volta raggiunto il bollore, fai sobbollire per circa 3 ore. Solo alla fine regolate di sale, in quanto con questo tipo di cottura si estrae la sapidità da tutte le componenti del brodo e quindi potreste essere tratti in errore se salate all'inizio. Alla fine otterrai circa 1,5 L di brodo da utilizzare per le tue preparazioni. Una volta pronto, filtralo con l'aiuto di un colino a maglie strette o con un panno in etamina.
Cerca di far raffreddare rapidamente il brodo. Puoi trasferirlo in un contenitore e mettere il contenitore in acqua molto fredda. Una volta freddo, mettilo in frigo per una notte, il giorno dopo tutto il grasso si sarà depositato in superficie e lo potrai eliminare agevolmente. Ovviamente se lo devi utilizzare subito salterai questo procedimento.
Per cercare di togliere eventuali impurità residue, metti a scaldare il brodo, prendi un albume di uovo, sbattilo e versalo nel brodo, girandolo con un mestolo con movimento a cerchi concentrici.
Man mano l'albume si solidificherà e tratterà al suo interno le eventuali impurità residue. Una volta che saà ben solido e avrà svolto la sua funzione puoi tirarlo fuori con un colino a maglie strette. Il brodo è caldo, limpido e pronto per essere utilizzato.
Conclusion
Questo brodo può essere utilizzato come base per varie preparazioni. Io l'ho utilizzato per irrorare i tortellini all'emiliana che trovate nei primi piatti https://casaasud.it/ricetta/tortellini-allemiliana/ Unica accortezza , non cuocete i tortellini in brodo, perchè se ci sono residui di farina potrebbero opacizzare il brodo, rendendo inutile tutto il lavoro precedente. Molti dicono che sono più buoni cotti nel brodo ma vi assicuro che sono buonissimi cotti in acqua bollente e irrorari in seguito con brodo caldo e serviti.
