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Preparazione3 min
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Cottura12 min
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Ready In15 min
La besciamella rappresenta una delle salse madri della cucina italiana, anche se è molto diffusa anche in Francia e nel mondo anglosassone.
La besciamella, in Italia, viene molto utilizzata in alcuni piatti della tradizione come le lasagne, cannelloni, crepes, varie tipologie di pasta al forno, pasta ai 4 formaggi, timballi, tartellette ecc. Viene utilizzata anche come base della ben nota salsa Mornay che si usa spesso su ortaggi, come cavolfiori o broccoli che vanno gratinati al forno.
Insomma la salsa besciamella ha rappresentato nella cucina degli anni passati la regina nella grande ristorazione, poi caduta in disuso, si è collocata ed è molto apprezzata proprio nelle preparazioni tradizionali come le lasagne.
La besciamella si prepara a partire da un roux biondo ottenuto con stesse quantità di burro sciolto e farina, cotte sul fuoco con aggiunta di latte caldo, noce moscata e sale.
In base all’ utilizzo che ne devo fare preparazione, posso ottenere diverse consistenze di besciamella.
Inoltre il sale, posso scegliere se mettere il sale grosso a sciogliere nel latte oppure posso aggiungere quello fino alla fine della cottura della besciamella
Nella preparazione della besciamella, posso sostituire il burro con l’olio extravergine di oliva, risulterà una consistenza lievemente più liquida poiché il burro ha un potere addensante maggiore rispetto all’olio.
Le quantità riportate in ricetta sono per una besciamella più liquida adatta alla cottura in forno, in quanto la userò per le lasagne, inoltre vi è l’aggiunta di curcuma per dare un tocco di colore giallo.
Ingredients
Directions
In base all' utilizzo che si deve fare, posso ottenere diverse consistenze di besciamella. Una consistenza media, su un litro di latte, si ottiene con 80g di burro e 80g di farina. Se la voglio molto densa posso anche arrivare a 120/130 g di farina e burro su 1 litro di latte.
In una pentola metti il latte a bollire.
In un'altra pentola fai sciogliere il burro.
Una volta sciolto il burro, butta dentro, tutta in un colpo la farina.
Con l'aiuto di una frusta, gira il tutto e fai tostare per un paio di minuti.
Aggiungi la noce moscata.
Aggiungi la curcuma e rimesta.
Continua a tostare, rigirando continuamente.
Con l'aiuto di una spatola versa tutto il roux nel latte bollente.
Continua a mescolare tutto il composto per una decina di minuti.
A fine cottura la besciamella si presenterà liscia, senza grumi e semiliquida, adatta per delle succulente lasagne.
Conclusion
Per evitare di fare grumi alla besciamella è importante che il latte e il roux siano caldi. Una cosa banale ma molto importante ho imparato nel tempo, che per preparare bene sia il dolce che il salato bisogna porre molta attenzione a temperature e consistenza. Se sono discordanti spesso i prodotti si stracciano, si aggrumano, si solidificano, insomma a volte, non dico che sono da buttare, ma quasi.
