Linguine con i ricci di mare

In Puglia tra mille piatti buoni e gustosi non puoi non mangiare una linguina o uno spaghetto ai ricci di mare. E’ una prelibatezza unica, che solo chi ha assaggiato può capire e portare nel cuore una volta lasciata la Puglia. Chi rimane invece ne fa importanti scorpacciate nei mesi consentiti in cui i ricci di mare sono nel pieno della loro bontà.

Dei ricci di mare si mangiano le gonadi, la polpa arancione contenuta al suo interno e i mesi migliori per mangiarli, in quanto sono pieni e polposi , sono i mesi con la “R” che vanno dall’autunno fino ad Aprile, mentre in maggio-giugno il fermo pesca ne vieta il consumo e oltre ad essere vietata la loro pesca sono quasi vuoti.

I ricci vivono a profondità mediamente basse e spesso nei pressi delle distese marine di poseidonia, di cui si nutrono.

I ricci di mare scientificamente sono degli echinodermi, hanno per cui sessi separati, ma non sono distinguibili nell’ immediato poiché non presentano dimorfismo sessuale.

Anche se, vi posso assicurare, da pescatrice di ricci sin dall’età di otto anni, che si distinguono benissimo, basta sapere come fare. Un trucco per distinguere i ricci femmina, ottimi da mangiare anche tal quali sullo scoglio con una fetta di pane,  sono il colore: le femmine hanno aculei corti e colori cangianti che vanno dal nero, al marroncino, al violetto, al verde e sono sempre ricoperti da una conchiglia o un’alga per cercare di mimetizzarsi. I maschi invece hanno gli aculei molto lunghi e sono solo di colore nero e se si fa attenzione anche la conformazione del corpo è diversa, molto più piccola delle femmine ma più voluminoso per i lunghi aculei.

Quando ero piccola ne pescavo tantissimi, riempivo il retino da pescatore di mio padre e tornavo a riva, oppure con la sua barca in acque poco profonde ne raccoglievo un bel pò e facevamo il pranzo in barca con ricci e pane fresco e poi pescavamo con la canna nei dintorni, i gusci dei ricci aperti attiravano tanti pesci che ne mangiavano i residui.

Ora se ne trovano pochissimi, almeno sullo Ionio, e bisogna andare in acque più profonde perchè come ogni cosa donata dalla natura, l’uomo ne fa un abuso e tende a distruggere tutto.

In Puglia nei mesi consentiti è possibile mangiarli un po’ ovunque soprattutto nei locali, tipo baracche da marinaio,  posti direttamente sulle scogliere di fronte al mare, dove oltre al gusto potete godere di una vista che depura l’animo da ogni tristezza.

Qui i ricci crudi vengono serviti in numero crescente da 50 in su su vassoi di plastica, senza l’utilizzo di posate ma con l’impiego di solo pane fresco locale cotto a legna, olive leccine e in stagione fave fresche e formaggi. Un servizio spartano, ma gentile e credetemi che difficilmente dimenticherete un’ esperienza del genere.

Normalmente la ricetta standard, che è buonissima, è olio evo, aglio, prezzemolo e ricci saltati insieme alla pasta (non hanno bisogno di cottura, basta il calore del salto in padella). L’unico inconveniente di questo è dato dall’apertura e pulizia dei ricci che richiede un bel pò di tempo, ma la sua bontà ripaga ampiamente lo sbattimento.

Oggi vi presento una mia leggera rivisitazione della ricetta standard che dona una cremosità più consistente al piatto. Qualcuno potrebbe non essere d’accordo ma a noi è piaciuta molto!!!Evviva i ricci di mare! evviva la Puglia!